【青海】

《食品生物化學》分為生物化學基礎理論和生物化學理論在食品中的食品生物試題運用兩部分。全書共分十五章，化學包括緒論、答案水分、優秀礦物質、食品生物試題糖類、化學脂類、答案蛋白質和核酸、優秀酶、食品生物試題維生素與輔酶、化學生物氧化、答案物質代謝、優秀新鮮食物組織的食品生物試題生物化學、食品加工貯藏中的化學生物化學、色素、答案食品風味物質、食品添加劑、食品中的毒素。全書由張忠、郭巧玲、李鳳林老師統稿，黃聰亮老師對《食品生物化學》進行了審閱。接下來小編為你帶來食品生物化學試題答案，希望對你有幫助。

一、判斷 （每題3分，共30分）

( )1．氨基酸與茚三酮反應都產生藍紫色化合物。

( )2．DNA是生物遺傳物質，RNA則不是。

( )3．酶促反應的初速度與底物濃度無關。

( )4．生物氧化只有在氧氣的存在下才能進行。

( )5．麥芽糖是由葡萄糖與果糖構成的雙糖。

( )6．只有偶數碳原子的脂肪才能經β-氧化降解成乙酰CoA.。

( )7．蛋白質的營養價值主要決定于氨基酸酸的組成和比例。

( )8．中心法則概括了DNA在信息代謝中的主導作用。

( )9．分解代謝和合成代謝是同一反應的逆轉，所以它們的代謝反應是可逆的。

( )10．人工合成多肽的方向也是從N端到C端。

二、填空題 （每空2分，共20分）

1．大多數蛋白質中氮的含量較恒定，平均為___%，如測得1克樣品含氮量為10mg,則蛋白質含量為 ____%。

2．冰的導熱系數在0℃時近似為同溫度下水的導熱系數的____倍，冰的熱擴散系數約為水的_____ 倍，說明在同一環境中，冰比水能更_____的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度_____。

3．糖類的抗氧化性實際上是由于____________________而引起的。

4. 肉中原來處于還原態的肌紅蛋白和血紅蛋白呈______色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈______色，形成高鐵血紅素時呈_______色。

四、名詞解釋

1． 兩性離子（dipolarion）

2．米氏常數（Km值）

3．生物氧化（biological oxidation）

第 1 頁 共 4 頁

裝訂線 裝訂線 裝訂線 裝訂線 注：裝訂線內禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標記。

4．糖異生 (glycogenolysis)

五、問答

1．簡述蛋白質變性作用的機制。

2．DNA分子二級結構有哪些特點？

第 2 頁 共 4 頁

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3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？

第 3 頁 共 4 頁

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答案

食品生物化學B答案

一、判斷

1．錯： 2．錯： 3．錯： 4．錯： 5．錯： 6. 錯： 7．對： 8．對 9.錯： 10．錯：

二、填空題

1．16 ；6.25

2．4；5；快；快

3. 糖溶液中氧氣的溶解度降低

4．紫紅；鮮紅；棕黑

三、名詞解釋

1.兩性離子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正負兩種電荷，又稱兼性離子或偶極離子。

2．米氏常數（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一個重要參數。Ｋm值是酶反應速度（V）達到最大反應速度（Vmax）一半時底物的濃度（單位M或mM）。米氏常數是酶的特征常數，只與酶的性質有關，不受底物濃度和酶濃度的影響。

3．生物氧化： 生物體內有機物質氧化而產生大量能量的過程稱為生物氧化。生物氧化在細胞內進行，氧化過程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有時也稱之為“細胞呼吸”或“細胞氧化”。生物氧化包括：有機碳氧化變成CO2；底物氧化脫氫、氫及電子通過呼吸鏈傳遞、分子氧與傳遞的氫結成水；在有機物被氧化成CO2和H2O的同時，釋放的能量使ADP轉變成ATP。

4．糖異生：非糖物質（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）轉變為葡萄糖的過程。

四、問答

1. 答：

維持蛋白質空間構象穩定的作用力是次級鍵，此外，二硫鍵也起一定的作用。當某些因素破壞了這些作用力時，蛋白質的空間構象即遭到破壞，引起變性。

2．答：

按Watson-Crick模型，DNA的結構特點有：兩條反相平行的多核苷酸鏈圍繞同一中心軸互繞；堿基位于結構的內側，而親水的糖磷酸主鏈位于螺旋的外側，通過磷酸二酯鍵相連，形成核酸的骨架；堿基平面與軸垂直，糖環平面則與軸平行。兩條鏈皆為右手螺旋；雙螺旋的直徑為2nm，堿基堆積距離為0.34nm，兩核酸之間的夾角是36°，每對螺旋由10對堿基組成；堿基按A=T，G≡C配對互補，彼此以氫鍵相連系。維持DNA結構穩定的力量主要是堿基堆積力；雙螺旋結構表面有兩條螺形凹溝，一大一小。

3．答：

在飽和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳鏈的延長需要丙二酸單酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸單酰CoA，為脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反應（略）。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反應中的一種限速調節酶，它受檸檬酸的激活，但受棕櫚酸的反饋抑制。

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