【四川】

清油火鍋配方1

步驟1：制作糍粑辣椒。川清取新一代干辣椒25千克放入鍋內，油火倒入清水40千克，鍋兩大火燒開，種配改小火煮30分鐘，密推撈出辣椒，川清用絞肉機粉碎成糍粑辣椒。油火

步驟2：加工香辛料。鍋兩取桂皮、種配八角各500克，密推山柰、川清丁香各50克，油火香茅草250克，鍋兩靈草、種配白豆蔻各100克混合均勻，密推倒入高度白酒500克拌浸30分鐘。

步驟3：熬制火鍋油。大鍋放煉制好的熟菜子油100千克，燒至150℃-170℃，下入步驟1加工好的糍粑辣椒，大火炒制20分鐘，使糍粑辣椒全部散開，轉小火炒制50分鐘，放入香料，小火煸炒30分鐘出香味后，倒入高度白酒500克，關火，蓋上蓋子燜2小時，揭蓋后過濾料渣，只留油脂。

步驟4：炒火鍋底料。取煉制好的熟菜子油50千克燒至140℃-150℃，下入郫縣火鍋豆瓣25千克，小火炒制30分鐘（要不斷攪拌，以免糊鍋），放入香料（香料加工方法和用量同步驟2），小火煸炒40小時，倒入高度白酒500克，關火，蓋上蓋子燜2小時，揭蓋即成火鍋底料。

步驟5：調制清油火鍋。取火鍋1個，下入步驟4炒好的火鍋底料250克、火鍋油2000克、清水1500克、鹽20克，雞精50克，撒入青花椒20克、干辣椒節50克，上桌后燒開即可。

清油火鍋配方2

步驟1：處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入新一代干辣椒15千克，大火煮30分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成糍粑辣椒。

這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好地釋放。

步驟2：處理香料。取八角230克，丁香、靈草各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、小茴香各300克，甘草、草果各200克，干香茅草60克，山柰180克，排草170克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。

步驟3：炒制底料。大炒鍋內放入生菜子油100千克，大火加熱至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，放入煉香的雞油和熟豬油各30千克，小火加熱至油脂全部熔化，當油溫達到160℃-170℃時，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，大火炒散轉小火將糍粑辣椒的水分炒干，加熱約1小時后，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制20分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制10分鐘，下入醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

步驟4：分離油、料。取裝有熬好料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。

步驟5：調制清油火鍋。調制火鍋料時，取150克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的大骨湯1000克和火鍋油1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克，干辣椒節30克，干青花椒40克）即可。

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