【貴州】

酒店后廚規章制度一

1、酒店注意避免工服過臟，后廚加大洗滌費用，規章按規定日期換工服。制度

2、優秀廚師帽按規定三天一頂，酒店嚴防發皺、后廚有油污、規章破損。制度

3、優秀不可重復使用保鮮紙和錫紙，酒店使用量應縮小到最小限度。后廚

4、規章所用調料要做到瓶、制度袋干凈。優秀

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

8、隨手關水、電，起鍋關氣，杜絕煤氣火常開。

9、節約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發。

17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時通知前廳推銷，以免變質。

18、根據營業情況備料，所有食品應計劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應使用削皮刀。

24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動告知主管部門記錄，如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關，應輕開輕關。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打，使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應反復使用。

30、使用原料，要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

42、按盤點物品數據，組長把工具、用具責任到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

酒店后廚規章制度二

考勤管理制度

1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作;

2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈)發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘)，主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況;離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況(物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗 特殊情況除外 ，當班垃圾沒有處理，)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

(1)工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

(3)禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

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