返璞歸真說白菜

秋已深，返璞露漸濃，說白白菜就成熟了。返璞一棵棵近似圓柱體的說白白菜整整齊齊地排列在田地里，很少長得有歪斜的返璞，幾乎沒有披散下來的說白菜葉，一個個都那么精神，返璞并不強烈的說白陽光照在菜棵上，菜棵反射出生命的返璞光澤。蹲下身子，說白白玉般的返璞菜幫晶瑩剔透，鑲嵌著綠色的說白蕾絲般的花邊，菜幫一片壓著一片，返璞整整齊齊地長在蓮臺般的說白菜根上，穩穩當當，返璞不會隨風搖曳，沐浴在秋末冬初的光輝下。

鏟斷菜根，白菜便倒在地里。將白菜一棵棵碼到車中，車里便隆起白菜的小山。拉回家中，若是要上市的，便要劈下松散以至快要脫落的菜幫，斬斷多余的菜根，白菜就越發名副其實，越發晶瑩潔白了，包裹在綠色的葉片中的是淺淺的嫩黃，和白玉般的菜幫相映襯，愈顯得嬌嫩水靈，若是自家冬儲的，便不需如此精細，略加整理，便一棵棵挨著排放在院中、墻邊、窗下，讓太陽和時間一起將外面的一層菜幫枯萎，然后再將它們搬入房中、窖中。

白菜是一種最普通的蔬菜。它的普通在于它的多。無論是種的還是買的，都需要的是多。先說種的。種菜的園地，一般都只有一二分地，各種各樣的菜都有，一家人春夏秋三季就足夠了，就是“瓜菜半年糧”的時代，也是如此，不說“以糧為綱”，畢竟人還是吃五谷糧食才能長大的。菜蔬只是菜蔬，當不得主的。白菜就不一樣了。夏收后的地，閑著也是閑著，哪怕是糧田都成了帶田（小麥玉米帶狀種植的田），不是還有新開的荒地不是？種白菜，少說也得半畝，人口多親戚多，捎帶養的牲口多的，咋都得一畝，否則不夠吃啊！整整一個冬天，外加大半個春天，都得靠白菜蘿卜調劑一家人的生活呢！再說買的。哪個在秋天買白菜的不都是一車半車地買？少了你實在不好張口。你想，一棵白菜就是八九一十斤，半車才百來十斤，要吃一個冬天呢！當然這樣的買，還在于白菜的價賤，一斤幾分，后來漲到幾毛，就是現在，最貴也就是一塊錢左右，價廉物美，何樂而不為乎？

白菜的普通還在于它的吃法。煎炒烹炸悶溜熬燉，那一樣做法都行，只要你廚藝高。其實就一般家庭而言，包餃子，蒸包子，自不必說，炒個酸辣白菜，那是頓頓不可少的。西北人愛吃個臊子面，臊子里五花八門什么都有，而且因家庭條件的不同而不同，沒錢的下蘿卜白菜，有錢的放金針木耳，可是蘿卜白菜也不可少。

最能體現白菜重要性的是腌菜。

白菜收回家來，女人們就忙活開來，大缸是早就洗凈晾干的，排開案板，將剝去老葉去凈殘葉的白菜洗凈切開，不需要切碎，只要豎著一切兩半就行放在席子上晾干水氣，將大鍋燒開的水倒入缸中晾涼，放入足量的鹽，然后將晾干了水氣的白菜放入缸中，為怕白菜在深水中浮上來，還要將已經用手壓緊壓實的菜用石頭壓住，保證白菜能盡量埋沒在鹽水中。幾天后被鹽腌熟的菜就能吃了，沒有制作韓國辣白菜那么繁瑣那么講究。一般的人家就是這樣，鹽多了，白菜就成了咸菜，鹽少些，白菜就成了酸菜，當然還要看溫度。熱一點，多發發，酸味就重些，冷一點，咸味就重些。講究的人家會在燒開的水中放上調料來提味，花椒大香茴香桂皮啥的，或放辣椒，讓菜更有味，還有的放糖，讓菜更脆爽，或放酒殺菌，讓菜少生花（霉菌）。家家不同，戶戶各異。就是在吃的時候，也有不同。一般的人家，將白菜從缸中撈出，瀝干，切碎，盛入盤中即可，講究的人家，還要用油熗熗。至于特意發出一壇酸菜，在過年時甚至在冬天，做做酸菜魚和酸菜豬肉燉粉條，那就的的確確不是一般人家了。

其實白菜只是個總名，這種十字花科蕓薹屬的植物有許多種，而且大多都是被我們人類馴化培育的植物。僅就白菜這個總名下就包括我們日常食用的大白菜、小白菜（或油菜）、甘藍（包心菜）等，如果要用品種來分，那幾乎多到不可能列舉了。我們一般說白菜主要指的就是大白菜。小白菜（或油菜）是春菜，因為種植周期短，易長成而受種植者的喜愛，也因為價格低廉而受食用者的喜愛。春天，天氣初暖，除過宿根的韭菜之外，最易讓人們感受到春的氣息的也就是小白菜了。不過正是因為易得人們一般也不會將其放在心上，更多的人記住小白菜，還是因為那首著名的河北民歌《小白菜》：“小白菜呀，地里黃呀；兩三歲呀，沒了娘呀……”歌曲哀怨凄楚，足以催人淚下。據說中國現代歌劇鼻祖《白毛女》的名段“北風吹，雪花飄”就是源自那首民歌。甘藍顏色更深，不似大白菜的翠綠，幾近深綠，吃起來脆爽，幾乎沒有絲狀纖維，吃法也和大白菜一樣，適合各種做法。

因為普通，所以也就難入識者法眼。據說白菜類植物起源于地中海沿岸，距今四五千年前古希臘和古羅馬人就在栽培，但是西安半坡遺址出土的白菜籽據碳14測定距今已經有六七千年了，所以這個原產地官司很不好打。但是地中海氣候是一種近乎亞熱帶的氣候，這種氣候下傳入的植物按理說應該先在我國南方引種成功才對，所以現在白菜是由南傳北還是由北傳南也是爭論不休。也許就是因為普通，人們都不會將其放在心上，更不會記入文獻，直到三國時期才有“菘菜”（即白菜）的記載，”宋朝陸佃《埤雅》解釋說“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”南宋的楊萬里是個很有生活情趣的人，他寫過兩首關于白菜的詩，題目是《進賢初食白菜,因名之以水精菜云》，其一是“新春云子滑流匙，更嚼永蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”其二是“江西菜甲帶霜栽，逗到炎天總不佳。浪說水菘水蘆菔，硬根瘦葉似生柴。”由此我們知道那時的白菜是春天的佳肴，夏天就不好吃了，而做法也只是切碎后煮或溜。

普通就普通，本來不是什么重要的問題，難登大雅之堂便不登，只要上得了百姓的餐桌，也是關系著民生。問題是我們總要講其高雅化、貴族化，似乎不如此便對不起造物主給我們創造的如此可愛的植物。翡翠白菜就不講了，那畢竟是個玩物，珍貴的是它的質地，還有就是人們借它而討得口彩。山東聊城用玻璃鋼塑了一棵碩大的白菜，除了宣傳他們的蔬菜產業之外，也沒能免了討口彩的俗套，也不值得多說。最值得說的是川菜名菜“開水白菜”，據說是代表著川菜的最高水準。將大白菜的菜心放入用老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝、鮑魚片、白菇絲等熬成的高湯中烹制，那湯醇淡素雅，清澈見底；那菜色澤嫩綠，形態完美，觀之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩鮮香。這是將普通的白菜貴族化的極致。據說398元一份，那絕對讓青島大蝦和哈爾濱神魚的食客嘆為觀止。當然，白菜也就不僅僅是白菜了，那是講究，那是身份和地位。

還是把白菜當作白菜吃吧，春天來了，看看小白菜，秋天到了，買棵大白菜，只要新鮮，翡翠般綠，白玉般白，鵝絨般黃，無論是煮燉炒溜，嘗嘗春天的氣息，品品成熟的味道，是果腹也是回味生命的滋味。